LA MARAVILLOSA MASA MADRE- AMASE SU PAN COMO EN LA ANTIGÜEDAD

FOTO 19

ARTICULO CON FOTOS

33 PAGINAS

POR LA EXTENSIÓN DEL ARTICULO SE SUGIERE IMPRIMIR PARA LEER

A continuación ALEX VON FOERSTER, gran difusor de la Alimentación Orgánica y Consciente en los Tiempos modernos,  explica los Beneficios de Elaborar panificados con MASA MADRE:

“Hace unos dos años, publiqué algunos textos del médico antroposófico OTTO WOLFF, donde explicaba los problemas que genera consumir panificados hechos con levaduras.

Lamentablemente, la gran mayoría de las personas que se preocupan por consumir alimentos saludables e incluyen en sus dietas panes, pizzas, tartas y otros panificados integrales; piensan que con usar harinas integrales y orgánicas ya es suficiente.

 

Es decir, suponen que alcanza con que la materia prima sea orgánica. Probablemente desconozcan los trastornos de salud que pueden generar los antinutrientes presentes en los cereales (trigo, centeno, avena, etc.) y que SOLO SE TRANSFORMAN A TRAVÉS DE UNA CORRECTA FERMENTACIÓN. Si esos panificados no fueron fermentados con MASA MADRE, sino que se usó algún tipo de levadura, el producto final no se transformó correctamente y por ende, es indigesto y el consumo habitual puede generar diversos problemas digestivos (inflamaciones, gases, acidez, colon irritable, etc.) y de salud (desmineralización y mala absorción de nutrientes).

 

LA MASA MADRE, ESE FERMENTO QUE HACE LA DIFERENCIA

La MASA MADRE, conocida también como masa agria o starter, es una mezcla de harina y agua que va fermentando con el paso de los días. Esta fermentación da lugar a bacterias (lactobacilos y otras) y levaduras naturales (saccharomices y otras) que por un lado, permitieron a lo largo de la historia de la humanidad, leudar las masas y los panes; y por otro, producen interesantes cambios en el alimento, desde el punto de vista nutricional.

El uso de levaduras comerciales en la elaboración de masas y panes, es algo que tiene sus orígenes hacia fines del siglo XIX, es decir, cuenta con unos 150 años de antigüedad. Si bien el origen del pan es desconocido, se sabe que los egipcios (3.000 años a.C) tenían entre sus alimentos básicos al pan y lo elaboraban con MASA MADRE.

Así es que por miles de años, en diferentes culturas, el ser humano fermentó las harinas con MASA MADRE, para dar lugar a panes, pizzas, galletas y demás panificados.

¿Por qué se perdió esta técnica ancestral?

Seguramente mucho tuvo que ver el hecho de que las levaduras que se emplean hoy en día, reducen considerablemente los tiempos de leudado y elaboración, requieren menos cuidados y dedicación y a escala de producción industrial, los costos son más bajos.

¿Es lo mismo usar levadura que MASA MADRE para elaborar un pan?

No, el producto final, es totalmente diferente.
En aspecto, puede parecer similar, aunque cualquier panadero experimentado notaría la diferencia.
A nivel gustativo, las masas o panes fermentados con MASA MADRE, tienen sabor más ácido.

Los lactobacilos que se desarrollan en la MASA MADRE, crean ácido láctico y dan el sabor característico.
PERO LA DIFERENCIA FUNDAMENTAL, ES EN EL PLANO NUTRICIONAL. La MASA MADRE permite, a través de la fermentación que genera, eliminar los antinutrientes del cereal (trigo, centeno, etc.). La levadura no.

 

LA PRINCIPAL Y VITAL CUALIDAD DE LA MASA MADRE ES QUE  GENERA UNA FERMENTACIÓN LÁCTICA BENEFICIOSA PARA LA FLORA INTESTINAL Y POR CONSECUENCIA PARA TODO EL ORGANISMO,

LA LEVADURA COMERCIAL GENERA UNA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA CON TODOS LOS TRASTORNOS QUE ELLO SUPONE, ADEMAS QUE SON MICROORGANISMOS PATÓGENOS QUE DESEQUILIBRAN LA FLORA INTESTINAL.

 

“EL PROBLEMA DE HACER EL PAN CON LEVADURA”.

Esto da como resultado un alimento que ha transformado sus antinutrientes (ácido fítico, gluten, inhibidores enzimáticos, etc.), mejorando el valor nutritivo y la digestibilidad del producto resultante.

¿Qué ocurre hoy en las panaderías y comercios?

Lamentablemente, la gran mayoría de la panificación y repostería disponible hoy en día en los comercios no se realiza con estas técnicas sino con levaduras, dejando intactos los antinutrientes.

Muchas personas ponen especial énfasis en que la harina sea “integral” u “orgánica”, pero eso, si bien es algo importante a sumar en nuestros hábitos; NUTRICIONALMENTE HABLANDO NO ES RELEVANTE.
La gran diferencia la hace la MASA MADRE y la fermentación que genera. Si uno come panificados integrales y/o orgánicos, fermentados con levaduras, está ingiriendo también todos los problemas del trigo, del centeno o del cereal elegido.

 

Por último, hoy en día tenemos acceso a mucha información que relaciona problemas de salud (más allá de la celiaquía) con el consumo habitual de cereales sin fermentar, en especial el caso del trigo y sus derivados.
A fin de que puedan ampliar la información abarcada en este artículo, les acercamos dos propuestas de profesionales de la salud, que han obtenido grandes resultados en el tratamiento de diferentes enfermedades, eliminando cereales de la dieta.
Por un lado, el ejemplo del Dr. Jean Seignalet, quien en su libro “La Alimentación, la 3ra. Medicina”, editorial Integral, explica como en enfermedades autoinmunes el paciente mejora al sacar los cereales (aquellos con gluten) de la dieta.
Y el ejemplo de la Dra. Natasha Campbell y la dieta GAPS, que ha dado grandes resultados en problemas de autismo y en diferentes patologías intestinales y tiene como base importante de la dieta, la exclusión del trigo y sus derivados.

Alex von Foerster

 

IBÁN YARZA  ilustra:

CÓMO HACER MASA MADRE (CÓMO HACER PAN)

Hacer una MASA MADRE es fácil y barato. Hay muchas maneras de hacerla, sin embargo para la más sencilla no hace falta más que harina y agua y tiempo, claro, como para todas las cosas buenas.

Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para “capturar” las levaduras y bacterias presentes en el aire y los alimentos. Más tarde, usaremos esta MASA MADRE para hacer pan. Antes de la levadura industrial que apenas tiene siglo y medio, el pan se fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural otorga al pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar. Además, altera todas las características de una hogaza: miga, corteza, duración, preservación de la humedad, etc.

 

Para crear esta casa a nuestros “microorganismos” necesitamos un recipiente, un viejo bote de mermelada valdrá; al ser de cristal, podremos ver en todo momento cómo la naturaleza va haciendo su labor. Los microorganismos se alimentarán de la harina y soltarán gases que luego se quedan atrapados en el pan como burbujas en la miga. Por esto haremos un agujero en la tapa del bote, para que no sea hermético al 100%.

EL PROCESO DURA 4 DÍAS y durante este tiempo siempre intentaremos tener el bote con la misma cantidad de MASA MADRE para lo que lo mantendremos aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta densa. Debido a que cada noche tendremos que “alimentar” a nuestro huésped, deberemos desechar la mitad de la masa para hacer sitio al nuevo alimento.

¡Vamos allá!

 

Día 1

Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua.

UTILICE 4 CUCHARADAS DE HARINA Y 4 DE AGUA

Y CADA DÍA AGREGUE 4 CUCHARADAS DE HARINA Y 4 DE AGUA

¿Cuánta? depende de tu bote. Simplemente intenta que el bote no quede lleno más que por la mitad (más tarde verás el por qué). El agua no tiene que estar fría ni caliente, a temperatura ambiente va bien. Puedes usar agua de botella o simplemente dejar la del grifo reposar un rato para que pierda el cloro. Usaremos HARINA INTEGRAL ya que las levaduras están en la superficie de los alimentos (cáscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.); a la harina “blanca” le han quitado la cáscara, así que es menos probable que tenga los microorganismos que nos interesan. La harina de las fotos es de trigo, la de centeno va aún mejor.

LA HARINA A UTILIZAR SIEMPRE DEBE SER INTEGRAL Y ORGANICA LIBRE DE FERTILIZANTES QUIMICOS Y PESTICIDAS

Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo  y no debe estar en un lugar caliente. Esta MASA MADRE la he hecho en un tibio diciembre barcelonés y en la calle había de 9º a 17º, en casa algo más, claro.

FOTO 1

FOTO 1

Yo hago la MASA MADRE por la noche, cuando la casa está tranquila. Durante los cuatro días que dura el proceso me es fácil recordar que tengo que alimentar la masa antes de acostarme.

 

Día 2

Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un poco, y algo de líquido marrón flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequeñísimas burbujas en la masa pero hay que fijarse mucho.

FOTO 2

FOTO 2

Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua hasta que el bote esté otra vez lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien. Volvemos a dejar la masa reposar durante un día en un lugar tranquilo. Este día en previsión de lo que se avecina hago una marca en el bote con un rotulador negro; veamos lo que sucede.

SI UTILIZA UN FRASCO GRANDE COMO LOS DE 3 LITROS NO DEBERA SEPARAR Y TIRAR LA MITAD DE LA MEZCLA COMO SE SUGIERE EN EL PARRAFO ANTERIOR

 

Día 3

El día 3 ya hay señales de vida. La masa está llena de burbujas y se ha hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hice la noche anterior; esto marcha. Además, hay un olor, “ese” olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un olor nuevo e inolvidable.

FOTO 3

FOTO 3

Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua. Como, seguramente, no hayas llenado el bote hasta exactamente la marca de rotulador del día anterior, bórrala y haz una nueva raya en el cristal.

 

Día 4

El día 4 es un gran día, un día que no olvidaremos nunca. Hoy hemos conseguido, por fin, tener la MASA MADRE a punto.

FOTO 4

FOTO 4

El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del bote. La marca que hicimos con el rotulador es tan sólo un recuerdo en mitad del cristal. Grandes burbujas de gas son apreciables por todo el bote, ¡ya es nuestra!

Ahora que ya tenemos la MASA MADRE lista para darnos deliciosas hogazas de pan, podemos hacer varias cosas:

  • Usarla, tal cual, en la elaboración de un pan.
  • Meterla a la Heladera hasta que queramos usarla y antes de meterla al frigo, la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee. Con el frío de la nevera, la MASA MADRE se “adormece” y no necesita ser alimentada a diario.

Así puede aguantar meses. Es totalmente normal que se asiente y se cree una gruesa capa de líquido grisaceo.

Cuando queramos usarla, sólo tendremos que volver a ponerla a temperatura ambiente y alimentarla.

 

Cosas que pueden pasar

La MASA MADRE está demasiado líquida y se separa el agua de la harina. Muy sencillo, al día siguiente corrige las cantidades poniendo menos agua. La masa estará más espesa.

 

  • La MASA MADRE está muy densa y se crea una corteza muy seca. Muy sencillo, al día siguiente reajusta las cantidades poniendo más agua. La masa estará más líquida. Puede que esté en un sitio demasiado caliente y por eso se haga la costra.

 

  • No sucede ningún cambio durante 3 días o más y huele mal. Puede que “microorganismos” malos se hayan apoderado de tu MASA MADRE. Tranquilidad, no pasa nada, tíralo todo a la basura y vuelve a empezar ya que nos ha pasado a todos. Si al de 3 ó 4 intentos ves que nunca lo consigues, puedes probar a poner una cucharada de yogur natural desnatado en la mezcla inicial. El yogur es ácido y mantendrá a los patógenos a raya hasta que lleguen los buenos.

 

  • Hace mucho calor y la MASA MADRE reacciona muy rápido por lo que no le hacen falta las 24 horas para completar cada fase del proceso. Esto puede pasar si es verano o tienes la calefacción muy alta. En este caso tendrás que ir adelantando los pasos. Es más engorroso porque puede requerir estar más pendiente de la masa y requerir alimentarla 2 veces al día. No obstante, aunque veas mucha actividad, la primera vez intenta seguir los pasos descritos y luego saca conclusiones.

 

CÓMO HACER PAN CON MASA MADRE

10 DICIEMBRE 2007

Hacer pan de manera tradicional no es difícil. Tan sólo hacen falta harina, agua y sal y algo de tiempo y cariño ayudan, claro. Con el agua y la harina se hace una MASA MADRE previa, que dura indefinidamente y no sólo vale para una hogaza.

Hay casi infinitas maneras de hacer pan, y la elaboración puede complicarse todo lo que uno quiera. Para la siguiente receta descripta en 10 puntos  he intentado simplificar al máximo las cosas sin dejar, por ello, de explicar las técnicas básicas así como los procesos que suceden durante la panificación. Si entiendes lo que estás haciendo, es muy posible que lo hagas mejor y más a gusto.

 

Para hacer este pan tan sólo necesitas harina, agua y sal; no he puesto ni pesos, ni ingredientes raros, ni equipamiento extraño. Parto de que se tiene una MASA MADRE (levadura natural) que, en cualquier caso, es fácil de hacer con harina y agua. Si no has tenido suerte (o paciencia) consiguiéndola,

te la puedo mandar liofilizada,

tan sólo tienes que mandarme un email.

 

1. La MASA MADRE

La MASA MADRE se obtiene mezclando harina  y más fácilmente si es integral, y mejor aún de centeno y agua. Se deja a temperatura ambiente y se refresca con una nueva carga de harina y agua durante 3 días seguidos. De esta manera, con la humedad y el calor, las levaduras y bacterias empiezan a actuar sobre la harina y, al tercer día, la masa aparecerá hinchada y burbujeante. Además, el olor es característico, es agrio pero no desagradable). Una vez que la MASA MADRE esta “viva”, se almacena en la heladera para no tener que alimentarla a diario.

FOTO 5

FOTO 5

 

2. Refrescar la MASA MADRE

Con el frío de la nevera, la MASA MADRE se “adormece” y puede guardarse durante mucho tiempo; para elaborar pan, la masa debe estar activa.

Necesitamos

  • un volumen de MASA MADRE,
  • uno de harina y
  • uno de agua.

El agua (mejor si está reposada/desclorada) tiene que estar tibia, para que la masa restante no esté fría.

YO SUELO UTILIZAR 1 VOLUMEN DE MASA MADRE POR 3 VOLUMENES DE HARINA

Y LA DEJO FERMENTAR TODO LO QUE ME SEA POSIBLE COMO 6 HORAS, 9 HS, 12 HS, 16 HS O HASTA 24 HS INCLUSIVE

FOTO 6

FOTO 6

FOTO 7

FOTO 7

Se revuelve bien y se deja a temperatura ambiente (sobre los 20º). Al de 2-3 horas (depende de la temperatura y el estado de la MASA MADRE) la mezcla estará burbujeante y se habrá vuelto esponjosa. Al coger una cucharada se nota elástica y esponjosa.

FOTO 8

FOTO 8

La MASA MADRE burbujea y tiene un agradable olor ácido.

LUEGO DE AMASADO RETIRAR UNA PORCION DE LA MASA Y

 

3. Guardar una reserva de MASA MADRE

MUY IMPORTANTE

GUARDAR UNA PARTE DE LA MASA MADRE PARA FUTUROS PANES.

Se pone de nuevo en su bote y se mete en la nevera para la próxima vez.

FOTO 9

FOTO 9

La tapa del bote de la MASA MADRE tiene un agujero para que los gases que suelta al fermentar puedan escapar.

 

4. Mezclar los ingredientes para el pan

Para un pan básico mezclaremos

  • 2 volúmenes de harina con
  • 2 volúmenes de MASA MADRE.

Al usar largos tiempos de fermentación, podríamos sólo echar

  • un volumen de MASA MADRE (y corregir el agua), pero de esta manera es más sencillo de recordar y da buen resultado.

El gluten es una mezcla de proteínas que hace que la masa sea elástica y pueda atrapar en la miga las burbujas de gas que produce la levadura al fermentar.

La cantidad de agua para una receta en particular variará también dependiendo de la fuerza de la harina, así que sólo la experiencia y el gusto particular decidirá cuánta agua queremos echar a la receta. Como norma general, las masas más líquidas producen una textura más abierta, con agujeros más grandes. Las masas más secas producen panes más densos, más “de miga”.

YO SUELO UTILIZAR ENTRE 250 CM3 A 300 CM3 PARA 1 VOLUMEN DE MASA MADRE POR 3 VOLUMENES DE HARINA

Las cantidades a mezclar pueden variar también dependiendo del tipo de cereal; y la de centeno más que la de trigo. Así que la experiencia nos dirá el punto óptimo de la masa.

En cualquier caso, si la masa está muy seca (y dura al amasar) se puede echar un poco de agua hasta que vuelva a estar algo pegajosa.

En este momento también se incorpora la sal (aproximadamente una cucharadita rasa por vaso de harina)

Para esta hogaza he optado por mantener la pureza en los ingredientes y no poner más que harina, agua y sal.

Normalmente se puede añadir una cucharadita de AZÚCAR MASCABO por volumen de harina; el azúcar da un fondo de sabor muy rico a la masa, hace que las levaduras se pongan en marcha, y encima consigue que la corteza tenga un bonito color dorado (incluso con hornos poco potentes).

FOTO 10

FOTO 10

FOTO 11

FOTO 11

Una vez mezclados bien los ingredientes primero con una cuchara grande y luego estrujando con la mano durante un minuto, se deja la masa reposar de 10 a 30 minutos para que la harina absorba bien la humedad. Aunque al principio la masa esté pegajosa,

después del tiempo de reposo será mucho más manejable (un error común es aquello de “echar harina hasta que no se pegue a las manos”).

 

 5. Amasar la masa (usando la técnica de amasados cortos de Dan Lepard)

Después de dejar reposar la masa, se procede a amasarla. Ahora la masa estará menos pegajosa y más maleable. La técnica básica del amasado intenta estirar la masa para que se vayan creando las cadenas de gluten que luego conseguirán una textura esponjosa

Se toma la masa y se estira hacia adelante con la mano derecha, mientras tanto la mano izquierda sujeta para que no se mueva todo. Después se recoge la parte estirada y se pliega. Finalmente, se gira el conjunto un cuarto de vuelta (90º) para volver a empezar.

FOTO 12

FOTO 12

La técnica de Dan Lepard se basa en repetir este breve amasado (unos 10/15 segundos de amasado, ó 10/15 amasadas) a intervalos regulares que podrían ser los siguientes: amasado durante 15 segundos; reposo de 15 minutos; amasado 15 seg; reposo 15 min; amasado 15 seg; reposo 30 min.

Aunque parece algo laborioso, si se está en casa haciendo otras cosas, este proceso es facilísimo y da unos resultados asombrosos. Los tiempos de reposo son orientativos y no deben esclavizarte.

Si parece que la masa está muy pegajosa, se pueden hacer los breves amasados esparciendo una cucharada de aceite sobre la superficie de trabajo y en las manos. Esto impedirá que la masa se pegue. A la segunda o tercera tanda, la masa será manejable tal cual. Como cualquier técnica, la experiencia se adquiere a base de práctica.

PARA COMENZAR PODES PREPARAR PERFECTAMENTE LA MASA EN UN BOL  U OLLA GRANDE AMASAR CON LAS DOS MANOS LO QUE RESULTARA MAS PRACTICO ESTIRANDO Y PLEGANDO LA MASA ALTERNATIVAMENTE EMPLEANDO LOS DOS PULGARES PRESIONANDO LA MASA HACIA ADENTRO AL MOMENTO DE PLEGAR.

Si lo prefieres, puedes amasar “de corrido” durante 10-15 minutos, a la manera tradicional. Según pasan los minutos vas notando como la masa se vuelve elástica y va cambiando poco a poco.

Una vez amasada, la masa muestra una superficie suave y tersa, como la piel de un bebé. Nada que ver con la textura grumosa y basta que tenía nada más mezclar los ingredientes.

Las pintas marrones (que vienen de la harina integral en la MASA MADRE) adornan la masa.

FOTO 13

FOTO 13

NOTA: En este punto, la masa puede guardarse una noche en la nevera (tapada para que no tome olores). Así, la levadura ralentiza (sin llegar del todo a detener) su labor, el sabor se acentúa y la textura se hace más rústica. Es una buena solución para no tener que estar esclavizado por los horarios del pan. Se puede preparar el pan hasta este punto una tarde y dejarlo en la nevera hasta el día siguiente cuando, al volver del trabajo, se saca de la nevera y se hornea horas después, por la noche.

 

 6. Estirar y plegar la masa (opcional)

Durante la fermentación, la masa va creciendo de manera uniforme. Pero si se desea obtener una textura más “rica” (con agujeros de diferentes tamaños y formas, tipo “pan de pueblo”), se puede optar por estirar y plegar la masa en las primeras horas de fermentación (el pan de la foto fue plegado 2 veces). Esta sencilla técnica también sirve para trabajar masas líquidas que son poco manejables. Con cada pliegue, el pan va ganando firmeza.

Se coloca la masa en la superficie de trabajo, se estira y se pliega en tres, como si fuera un libro. Una vez plegada, se le da un cuarto de vuelta y se repite la operación. Se espera una hora y se vuelven a hacer los dos pliegues.

FOTO 14

FOTO 14

Esta técnica es también conocida por su nombre inglés, “stretch and fold” (estirar y plegar).

 

 7. Fermentar

Tras las manipulaciones, se deja reposar la masa tapada (para evitar que se seque y se forme una costra).

Después de 5 horas desde el amasado, la masa ha doblado su volumen y se aprecian a simple vista burbujas en la superficie. Una de las características de la panificación con MASA MADRE son los largos tiempos de fermentación (respecto a la levadura comercial, que puede leudar un pan en 50 minutos).

Una de sus ventajas es que los horarios no son tan críticos (la masa no se estropea si no entra al horno a una hora determinada); esto nos permite jugar con el tiempo de que disponemos y organizarlo a nuestro antojo.

La fermentación puede estirarse desde las 4 horas hasta varios días (si se tiene el pan en la nevera).

Un simple corte en la masa, según está fermentando, nos puede mostrar si ya está llena de bolsas de aire, es decir “madura”, y lista para el horno.

FOTO 15

FOTO 15

La bola que antes era bastante sólida, ahora se muestra esponjosa y muy blanda al tacto.

 

 8. Dar forma a la hogaza

Dar forma a la masa es importante no sólo por una cuestión estética. Con una manipulación cuidadosa podemos sacar el mayor provecho de la fuerza de nuestra MASA MADRE y la harina. Por supuesto, en esta operación ha de manipularse la masa con gran delicadeza.

Se coloca la masa en la superficie de trabajo (sin demasiada harina, ya que vamos a intentar que se pegue ligeramente). Se aprieta la mano derecha contra la masa, en diagonal, incluso cogiendo un pequeño pellizco de masa bajo el lateral de la mano (aproximadamente a un ángulo de 45 grados); se desliza la masa, de derecha a izquierda, con fuerza pero con cuidado, haciendo que se pegue ligeramente la parte inferior, de esta manera la parte delantera (la que va “rodando”, la izquierda) va tensándose.

Después de arrastrar la masa unos 3-5 cm, se gira la bola 1/8 de vuelta. Se hace esto unas 5-8 veces (con cuidado de no pasarse y desgarrar la masa).

FOTO 16

FOTO 16

Esto es importante, ya que estamos creando una tensión en la superficie de la masa que guardará la forma de la hogaza, y además estamos “ordenando” las cadenas de gluten en la misma dirección, lo que posibilitará una expansión máxima en el horno. Una vez lista la bola, la colocamos en la bandeja del horno.

 

 9. Colocar y cortar la masa

Para hornear el pan con comodidad hace falta que no se pegue a la bandeja.

Se puede usar harina integral o sémola para evitar esto, pero yo encuentro que el papel de hornear (papel “para alimentos” en algunos supermercados) funciona fenomenal. Lo puedes usar varias veces, es limpio y sencillo.

Se coloca la bola sobre la bandeja (con el medio “antiadherente” elegido, en este caso papel de hornear) y se deja reposar un buen rato (de 10 minutos hasta 1 hora), para que la masa se recupere de la última manipulación.

Una forma sumamente practica de elaborar el pan es amasarlo de una sola vez y colocarlo en una budinera de vidrio tipo pirex por ejemplo previamente lubricada con unas gotas de aceite organico preferentemente de oliva que resiste mejor la coccion o en budineras de silicona sin necesidad de lubrica.

Recuerde separar siempre una porcion para conservar la masa madre que utilizara en el proximo amasado, puede por ejemplo armar un pan y separar 4 dedos de masa para el siguiente amasado:

En este punto podemos encender el horno, cualquier temperatura entre 250º y 200º estará bien. Justo antes de meter la hogaza al horno, realizamos con delicadeza pero seguridad un corte en la mitad de la hogaza, a lo largo de la superficie, por el medio. Ha de usarse un cuchillo muy afilado o uno con algo de sierra, un cuchillo de pan está bien, se trata de no incordiar mucho a la masa, que ahora está muy delicada.

Cortar la masa es importante, así se le da un sitio por el que romper la tensión de la superficie y crecer en el horno. El corte también condiciona el aspecto final de la hogaza. Merece la pena investigar qué tipo de cortes quedan mejor para los diferentes panes, ingredientes, etc.

Antes de cortar el pan es el momento de darle algún toque final a la masa, si se desea. En este caso la espolvoreé con harina antes del corte, lo que crea un efecto rústico.

FOTO 17

FOTO 17

La masa siempre ha de cortarse con un cuchillo mojado para impedir que se pegue y estropee el pan en el último momento. El corte no tiene que ser demasiado profundo, desde un simple desgarro hasta un centímetro de profundidad será más que suficiente para que el pan encuentre su camino. De no hacer ningún corte, el pan seguiría creciendo y podría fácilmente acabar rompiéndose por debajo.

 

 10. Hornear

La masa se mete con cuidado a un horno fuerte (de 200º a 250º). Los 10 primeros minutos son importantes, así que es bueno dejar la puerta bien cerrada y no molestar al pan.

Al cabo de unos 8-10 minutos empezará a coger volumen y para el primer cuarto de hora puede que haya alcanzado su volumen máximo. Después de unos 15-20 minutos se baja la temperatura a 210-200º (si el pan empieza a estar muy tostado se baja incluso a 180º).

FOTO 18

FOTO 18

El tiempo de horneado depende de muchos factores y es difícil de decir con exactitud. Para las cantidades de esta hogaza valdrá con unos 50 minutos a 1 hora.

DEPENDIENDO DEL HORNO PUEDE COCINARSE DESDE 45 MINUTOS HASTA UNA HORA Y CUARTO O INCLUSO HORA Y MEDIA.

UNA VEZ QUE REALICE LAS PRIMERAS PRUEBAS CALIBRARA EXACTAMENTE CUAL ES EL TIEMPO DE COCCIÓN MAS APROPIADO.

Una forma de saber si el pan está hecho es golpear con los nudillos en la base, tiene que sonar hueco. Si no suena o se nota húmedo, todavía no está hecho. Se vuelve a meter al horno. Si no está hecho pero sí tostado por fuera, se baja la temperatura a 180º

Al sacar el pan del horno es bueno ponerlo a airear por lo menos una hora sobre una rejilla (así se asienta la corteza y la miga). Si se deja en una superficie lisa, se humedece la base por el vapor que desprende el pan.

Al contrario que el pan industrial, el pan casero hecho con MASA MADRE “gana” con el tiempo, y está más rico el segundo día. Así que merece la pena aguantar las ganas y dejarlo reposar un día entero sin abrirlo. El pan va madurando y ofrece su mejor textura y sabor al de 24 horas. Cualquier pan está bueno caliente o tostado, sólo los grandes panes son ricos durante días.

FOTO 19

FOTO 19

FOTO 20

FOTO 20

Este es un pan auténtico, sencillo, elaborado con harina, agua y sal. Las horas de fermentación y la MASA MADRE producen una textura y aroma indescriptibles. Una de las características más obvias de este pan es la “gelatinización” de la miga.

En esta receta general he sacrificado, en aras de la sencillez, algunas técnicas y materiales.

 

¿TODAVÍA NO HACES PAN?

7 DICIEMBRE 2007

 

Últimamente he recibido muchos comentarios en el blog, y fuera de él, acerca del pan. Parece que hay un gran interés, y que las cosas sencillas y bien hechas, como una hogaza de pan casero, están más de moda que nunca. Así que me he animado a hacer una serie de entradas sobre cómo hacer pan. En los próximos días planeo poner tres posts informativos: uno sobre la elaboración de la MASA MADRE; otro sobre la elaboración de pan de verdad; y un tercero con enlaces y recursos para el panadero casero. Hay tantas maneras de hacer pan como panaderos, pero siempre está bien compartir e intercambiar experiencias.

Creo que hay mucha información (tal vez demasiada) acerca de esto, y a veces uno siente que un aura de misterio envuelve al pan. Por un lado, es cierto que es un alimento totémico, algo telúrico que nos acerca a la misma esencia de lo que somos (especialmente en una sociedad culturalmente cristiana); por otro lado, en la elaboración del pan se da una innumerable serie de complicados fenómenos fisico-químicos con complejas explicaciones.

No obstante, opino que hacer pan es algo sencillo que da una felicidad difícil de expresar.

Por eso voy a intentar, en estos posts, explicar, de manera muy sencilla, cómo hacer un buen pan. Intentaré mostrar, sin demasiada literatura (para eso hay maravillosos libros), los procesos y técnicas básicos para hacer pan, pan de verdad. Espero dar respuesta a los comentarios de los visitantes más curiosos. Para los visitantes que ya panifican, puede ser un buen medio de intercambio.

Así que encontrar algo real, algo de verdad, auténtico, es digno de regocijo. El pan hecho con MASA MADRE es PAN, es lo que antes eran todos los panes de levadura. Es pan que merece ese nombre milenario (un nombre capaz de darnos una palabra tan bonita como “compañero”).

Este pan tiene el sabor y la textura que pudo haber probado un habitante de la Grecia clásica, o del Egipto de hace miles de años. Y lo increíble de este pan es que se puede hacer en cualquier sitio, tan sólo con harina y agua. La maravilla se completa con el hecho de que la MASA MADRE sobrevivirá a nuestros tataranietos, y que en cada sitio el pan sabrá ligeramente distinto (incluso si se ha elaborado con la misma harina), debido a las diferentes bacterias presentes en el aire, a las diferencias en el agua, la sal, etc.

SENCILLAMENTE MARAVILLOSO, ¡DISFRUTADLO!

 

CÓMO RESUCITAR LA MASA MADRE

(Y HACER QUE CONOZCA MUNDO)

 14 FEBRERO 2008

 Otro post (no creo que sea el último) de la serie “hacer pan es fácil y divertido, amiguitos“.

Después de hacer la masa madre, elaborar nuestro pancito; después de informarnos sobre algunas cosas interesantes y útiles; después de despertar a una masa madre dormida; después de todas estas cosas, llega el momento de la resurrección, por así decirlo.

 

Es probable que hacer pan de una manera auténtica y sencilla te haya cambiado muchas percepciones sobre las cosas; sobre las cosas del comer y sobre las otras. Siendo así, es muy probable que quieras compartir esta alegría con todo el mundo, pero te encuentras con un dilema:

¿cómo hacer llegar las albricias de esta maravilla a tus amigos de Spokane, de Prešov, o de Odense?,

¿cómo hacerles partícipes de todo esto que no cabe ni en mil mensajes de mil palabras?.

La solución más directa es… ¡compartir tu masa madre con ellos! Y la forma más sencilla de hacerlo es disecarla (extendiendo un par de cucharadas sobre papel de hornear o papel de aluminio) y guardar luego los copos secos para enviarlos. Dependiendo del calor/ventilación puede tardar uno o dos días en secarse por completo.

Cuando el afortunado amigo recibe la masa madre disecada, simplemente tiene que traerla de vuelta del más allá de las masas madre (si existe tal cosa). Para ello, tan sólo hacen falta harina, agua y menos de 24 horas.

He hecho un pequeño seguimiento fotográfico de la resucitación de una masa madre de esta manera.

Disolví los copos de masa madre seca en harina y agua sobre las 9 de la noche y la fotografié a lo largo de las siguientes 24 horas (la temperatura no llegaba a los 20 grados).

FOTO 21

FOTO 21

Primero junté medio vaso de agua con medio vaso de harina y la masa madre seca.

FOTO 22

FOTO 22

Le hice una foto antes de acostarme, a las 21 horas. Al vaso no le hice ninguna marca de nivel, pero las propias estrías en el vidrio pueden servir de guía. Al de menos de 12 horas, para las 8 de la mañana del día siguiente, ya había actividad visible en forma de burbujitas (y la masa había ganado un poco de volumen).

FOTO 23

FOTO 23

Cuando volví a casa, a las 14 horas, la masa había subido claramente y las burbujas la adornaban por completo. Para las 17 horas, la superficie de la masa era un prodigio de burbujas y actividad. En este momento la masa estaba ya perfecta para elaborar un pan.

FOTO 24

FOTO 24

Sin embargo, proseguí mi observación hasta completar las 24 horas. A las 9 de la noche la masa madre amenazaba con salirse del vaso que la contenía desde el día anterior; la superficie aparecía un poco seca, como signo de que llevaba ya un rato así y no parecía que fuera a subir más. Las levaduras de la masa madre tienen un ciclo de vida bastante claro (y predecible, una vez que se la conoce); esta masa madre ya había llegado a su punto máximo de actividad.

FOTO 25

FOTO 25

Con esta masa madre no he hecho ningún pan. La he vuelto a disecar y ahora tengo dos bolsitas llenas de copos blancos esperando conocer los confines del universo.

Como siempre, no sólamente con el pan, hay muchas maneras de hacer las cosas. Las que vengo explicando aquí no tienen por qué ser las mejores. He intentado simplemente mostraros como suelo hacerlo yo, explicándolo de una manera sencilla y comprensible.

Últimamente he recibido bastantes mensajes de gente que ha empezado a hacer pan gracias a las indicaciones de este (y otros) blog. Son correos llenos de asombro y felicidad, con fotos, igualmente asombrosas y felices, de hogazas fantásticas. Esto me anima a poner más información para compartir, en lo posible, el mundo del pan que tanta satisfacción me da a cada instante

 

One thought on “LA MARAVILLOSA MASA MADRE- AMASE SU PAN COMO EN LA ANTIGÜEDAD

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *